Vinná klobása

Čas od času se věnuji umění řeznickému. Chuť na domácí masový výrobek mě zachvátí tak jednou za pět let – poprvé se tak stalo před pěti lety… Takže, zde můj druhý pokus:)

Za cíl jsem si stanovil vinnou klobásu. Jednak proto, že na skutečnou uzeninu nedisponuji udírnou a za druhé proto, že mi přišlo atraktivní ochutnat vinnou klobásu s vínem.

Nad receptem jsem bádal po různých zdrojích a nejvíc mě zaujal recept, který kombinoval poměrně ušlechtilé druhy masa, víno, žemli a koření. To se mi zdá, že by mohlo pro dobrý výsledek stačit. Naneštěstí byl recept z těch, kde se v postupu objevují i ingredience v seznamu neuvedené. Nevadí. Nemáme, nedáme. Seznam surovin nakonec použitých je zde:

Suroviny

  • 0,25 kg předního hovězího
  • 0,5 kg vepřového bůčku
  • 1 kg vepřové plece
  • 2 rohlíky
  • Víno (bude-li kuchař koštovat, tak sedmičku, jinak stačí slabší půllitr)
  • Koření (muškátový květ, muš. ořech, pepř, sůl, nové koření a kůra z půlky citronu)
  • Střeva – já použil skopová

Postup

Pro pořádek se na úvod sluší říct, že obsah klobásy se skládá z vložky (to je to, do čeho se dá zakousnout) a spojky (to je to jemné, co vložku drží pohromadě).

Všechno maso jsem nakrájel o den dříve na kousky vhodné k mletí a dal odležet. Na nejmenší kousky jsem nakrájel hovězí – z toho bude spojka.


Druhý den jsem namočil střeva – tipuji, že jich mohlo být celkem zhruba 10 m. Střeva se prodávají stabilizována solí a namočením získají zpátky svou původní pružnost a sůl se z nich vymyje. Doba namočení je asi 2 hodiny (podle návodu).

Dále jsem pomlel na jemné šajbě vepřové maso. Použil bych co možná nejjemnější, kdyby byla. Protože nebyla, použil jsem díry 4,5 mm. Plec jsem vzal dvakrát, bůček postačil jednou. Zvlášť jsem pak mlel hovězí – z toho bude spojka, takže chce zvláštní a oddělenou péči.

Závěr přípravných prací spočíval v namočení nakrájených rohlíků do vína. Rohlíky se dají opít zhruba deckou Chardonnay. Oba dohromady úplně na kaši:)

A pak přišlo na spojku. Pomleté hovězí jsem dal do mixéru a spolu se zhruba 1,5 dcl. vína vymixoval do velmi jemné kašičky. Snažil jsem se o co nejjemnější strukturu (přirovnáním tak k přesnídávce) a myslím, že dodáváním dalšího vína bych jí i dosáhl. Zároveň se ovšem hodí, aby spojka byla jakž takž kompaktní. Přeci jen, má vzniknout „těsto“ nikoliv pití…

Na závěr se vložka (pomleté maso), spojka a namočený rohlík smíchá (a dobře promíchá) dohromady a okoření. Já jsem přidal ještě dalších cca 1,5 dcl vína, aby bylo těsto trochu řidší a lepivější. Koření jsem použil výše uvedené. Pepřem a muškátovými produkty se mi vyplatilo nešetřit.

Samotným závěrem výroby bylo naražení klobásy do střeva. Použil jsem letitou ruční nabíječku na střeva. Vypadá to jako hodně obří injekce – tak obří, že bych jí vůbec nechtěl dostat. Střevo se navlíkne na špičku nabíječky a jeden tlačí píst a druhý střevo odmotává. Chtělo to trochu síly a fortelu – ale dali jsme to.

Výsledkem bylo zhruba 2,1 kg klobásy, která byla hodně dobrá. Hrála všemi chutěmi a člověk si rád přidal:)

Žádné komentáře

Napište nám komentář