Demi Glace

Víme, že jsme dlouho nepřišli s žádným receptem, tak je potřeba to napravit a tady máte od nás dárek k Velikonocům. Pro jednou zase recept z masa:)

Dnešní recept je opět jeden z mých náročnějších kulinářských pokusů. Je to jedna z těch věcí, u kterých si člověk řekne, tak s tímhle se doma fakt prdět nebudu 🙂 A to je přesně pro mě. Já zkrátka musím vyzkoušet, jestli ta práce za to stojí. A garantuju vám, že tohle jsem nedělala naposledy.

A co že jsem to vyráběla? Omáčku demi glace. Luxusní extra koncentrovaný „bujón“. Já vařila poměrně velké množství a použila jsem na to zavařovací hrnec, poměr surovin si samozřejmě můžete zmenšit. Ale vzhledem k tomu, že výsledkem je pár malých kostiček, tak se výroba ve větším množství vyplatí.

Co budeme potřebovat:

  • 8kg telecích kostí ideálně s klouby (můžete i hovězí, ale telecí lépe želíruje)
  • 1 řapíkatý celer
  • 1 a půl bulvového celeru
  • 1 litr červeného vína
  • 20 kuliček nového koření
  • 15 ks bobkového listu
  • 1 a půl palice česneku
  • 8 ks cibule
  • 5 ks petržele
  • 5 ks mrkve
  • 2 lžíce černého pepře
  • 140g rajského protlaku

Postup

První, čím začneme, jsou kosti. Ty zlehka pokapeme olejem a upečeme v troubě cca 2 hodiny na 180 – 200 stupňů. Budou mít pak výraznější chuť, než když je jenom uvaříme. Mezitím si připravíme zeleninu. Důležité je, zeleninu pouze pořádně umýt, ale neloupat. Nakrájíme ji na větší kusy.

Tu pak společně s kořením zarestujeme s rajským protlakem. Všechno pak naházejte do většího hrnce, z pekáčku se pokuste dostat i veškeré přípečky. Zalijte vínem a přidejte vodu, množství uvádět nebudu, zkrátka aby bylo vše ponořeno. Nesolte!

Doveďte k varu a seberte pěnu. Pak ztlumte a táhněte, jak jste zvyklí u vývaru. Takto vařte 24 hodin. Po této době přeceďte a vyndejte zeleninu. A pomalu jdeme do finále, teď je potřeba vývar zredukovat na konzistenci sirupu, měl by mít výrazně hnědou barvu. Pak stačí nalít do formiček nebo do jakékoliv mělké nádoby, počkat až ztuhne a nakrájet. Uchovejte v mrazáku.

A kde použít?

Všude tam, kde chcete dosáhnout výrazné silné omáčky. Ideální ke steakům, k panence, k žebrům atd. Stačí přibližně 2 kostičky.

Žádný komentář

Napiš komentář