Medovina 2018

Hlásíme, že jsme se vrhli na výrobu starodávného nápoje. Co nás ale těší ještě více je, že úspěšně. Z mezinárodní soutěže v Polsku vezeme 4. místo – ale popořádku…

Co je to medovina?

Medovina je alkoholický nápoj, který vzniká vinným kvašením roztoku medu a vody. V Evropě se medovina objevila někdy v 5. st. před naším letopočtem a významné postavení si ponechala zhruba do století 13., kdy začala být vytlačována z jedné strany vínem a z druhé destiláty. Nyní se nám medovina opět vrací na výsluní. Zde se hodí vzpomenout, že v obchodní síti se objevují i medoviny, které připomínají spíše likér umělé medové příchuti. Takový nápoj, na rozdíl od medoviny, skutečně není na celý večer, a to mj. kvůli skutečnosti, že je uměle dolihován, což zvyšuje podíl alkoholu na úkor kvality chuti…

Nezřídka je do medoviny přidáváno i různé koření nebo ovocné šťávy. Tyto přísady dodají dodatečné chutě i aroma. Lze tedy poměrně dobře pokusničit. No a jak jde někde pokusničit – je to něco pro nás.

Postup výroby

Suroviny

Jak jsme již uvedli, medovina je nápoj vzniklý kvašením roztoku vody a medu za pomoci vinných kvasinek. Tedy, tři základní suroviny k výrobě máme:

  • Kvasinky
  • Vodu
  • Med

Na kvasinkách, ačkoliv je víc druhů, toho příliš mnoho nevymyslíme, na vodě ještě méně. Důležitou a skoro bych řekl hlavní složkou je ale med. Ten musí být nejen kvalitní, ale především chutný. Platí, že jaký med, taková medovina aneb ze špatného medu dobrá medovina nevznikne – stejně jako nevznikne kvalitní víno z nekvalitních hroznů.

Pro naši medovinu jsme použili kombinaci květových medů – zejména medu lipového a medu z jarní snůšky. Od této kombinace si slibujeme květnatou chuť a vůni kombinovanou s moderovanou razancí lípy.

Kvašení

Výroba medoviny začíná vařením medového rmutu. Naše medovina má původní cukernatost 28° ČNM (Český normalizovaný moštoměr). Po zachlazení na zákvasnou teplotu jsou do rmutu přidány kvasinky a probíhá tzv. primární fermentace.

Ta v našem případě trvala 10 týdnů a bylo s ním spojeno mnoho veselých technických obtíží…

Hned první byl fakt, že bečka naplněná rmutem je nestěhovatelná pro svou hmotnost. Bylo tedy jasné, že kam se postaví, tam bude stát – dlouho stát.

Druhou obtíží je, že kvasnice pro svou práci potřebují, ideálně, stabilní (a relativně vysokou) teplotu.

Po zralé úvaze jsem tedy usoudil, že kvasnou nádobu (kvasinkové světlo- a vzduchotěsné akvárko) umístím do ložnice. Podmínky jsou zde ideální a navíc budu mít kvasinky na očích, kdyby nežádoucím způsobem zdivočily nebo naopak zlenivěly.

Znalci kvasných procesů už asi tuší, co uvedeným postupem následovalo a proč staří (a hlavně zkušení) vinaři oddělují prostory pro výrobu od prostorů pro bydlení.

Bečka totiž za jedno poměrně intenzivně „voní“, za druhé produkuje kysličník uhličitý – vynikající substance pro kvalitní spánek no a třetí a nejzásadnější trampota, která mi ne zcela došla, je to, že bublá. A to poměrně hlasitě  – navíc 24 hodin denně 7 dní v týdnu.

Markéta se nejprve zdvořile ptala, zda-li by to nešlo přesunout. Pak jestli by to nešlo umlčet a pak, už bez závěrečného otazníčku, jestli bych si to nechtěl strčit… jinam.

Zaplať pánbůh za to romantické bublání, jinak bychom měli docela tichou domácnost.:)

Ležení

Po primární fermentaci, která, jak jsem již zmínil, trvala 10 týdnů, přišlo na řadu stáčení medoviny z kalů a její zrání. To má již probíhat v chladnějším prostředí a opět bez přítomnosti vzduchu, aby nedocházelo k nežádoucí oxidaci.

Za tímto účelem jsem použil malé 18l barely, které se dají snadno plnit po hrdlo a konec konců i snadno přenášet. Tyto jsem bezpečně schoval do chladného sklepa a na čas od něj zahodil klíč.

Medovina se ve sklepě déle než půl roku zakulacovala v chuti a rozvíjela své květnaté aroma. Vedle toho dochází k dalšímu podstatnému procesu, a tím je tzv. čeření. Drobné kaly, které jsou v nápoji přítomny, klesají v nádobě ke dnu. Nápoj se tak stává průzračným a jiskrným. Takže nakonec lahodí nejen jazyku, ale i oku.

V této fázi někteří výrobci využijí různá koření a dodatečné příchutě. Ač to není nic proti ničemu, já jsem pro tentokrát usoudil, že půjdu přírodní cestou bez aditiv.

Stáčení

Ke stáčení jsem měl původně nakročeno „někdy před Vánoci“. Zaskočilo mě ale zjištění, že se v polské Poznani koná konference výrobců medoviny spojená se soutěžní přehlídkou. Napřel jsem tedy síly a dostatečné množství zabalil do elegantních půllitrových lahví, které se vydaly na dalekou pouť do Polska.

Soutěž a její průběh (a výsledek)

Medoviny se, podobně jako piva, hodnotí podle standardů BJCP (Beer Judge Certification Program), které obsahují samostatné standardy pro medoviny. U medovin se hodnotí buket, příslušnost požadovanému stylu, chuť a celkový dojem. U každého porotce je možnost obdržet až 50 bodů s tím, že tentokrát byla porota tříčlenná. Výherce ze 150 možných bodů pobral 128 b. Naše medovina obdržela 114 bodů a to skladbou 42 b./30 b./42 b. a dosáhla na 4. příčku. Účastník od každého porotce na závěr dostane standardizovaný protokol, kde může vyčíst závěr degustace, resp. zjištěné vady. Nemohu nepřiznat, že mě zaujalo poměrně nevyrovnané hodnocení, zejména pak na protokol s nejnižším hodnocením jsem čekal jak na trní.

Takže: teď budu trochu střílet do vlastních řad, ale zdá se, že bude potřeba zapracovat na intenzivnější vůni. Naopak mě velmi potěšilo, že v hodnocení se opakuje sousloví „dobře vybalancovaná“.  Závěrem mohu smělé říct, že jsem spokojen nejen s chuťovým prožitkem ale i s hodnocením.

Aktuální nabídku medoviny sledujte v „Nabídce produktů“.

Žádný komentář

Napiš komentář