Pošmáknout si nebo jen ohromit návštěvu? Obojí je možné a ani se u toho tolik nenadřete, protože…
… tenhle recept zvládne i kuchařský hůřeumětel, čí přímo neumětel (a ano, i chlapi, kteří chodí do kuchyně nadšeně už jen umývat nádobí nebo vynášet smetí – čili většina:). Jednoduchý je nejen postup, ale i potřebné propriety. Pojďme na to.
Co budeme potřebovat
Panenku – já použil vepřovou, zhruba 70 dkg těžkou. Bárbíny a mrkací nebrat.
Sůl – hodně soli. Já použil dvě kila standardní mleté. Nabyl jsem ale dojmu, že o něco lepší službu by poskytla hrubozrnná.
Nádobu na naložení – já použil formu na srnčí hřbet.
Koření na naložení – zde stojí kuchař na scestí. Buď můžeme jít cestou červeného kabátku, pak použijeme papriku, pepř, nové koření atp. nebo mžeme jít cestou zeleného kabátku a pak opatříme bylinky a la Provence.
Utěrku (nebo něco na zabalení)
Provázek
Trpělivost a silnou vůli.
Jak na to
Panenku zakoupíme kvalitní a čerstvou a dobře jí očistíme. Vybíráme ideálně spíše nižší kus, nebo část od špičky, která je tenčí. Výška masa má vliv na dobu sušení. Doba sušení má vliv na naše nervy.
Očištěnou, omytou a osušenou panenku zasypeme solí. Nemá se na mysli, že se solí obalí, ale že se do ní opravdu pohřbí. Právě proto jsem pro tento účel hledal formu, která je spíše užší a vyšší a osvědčil se zmíněný srnčí hřbet. Na dno jsem nasypal dostatečnou vrstvu soli, na ní položil panenku a zasypal zbytkem soli, až byla zcela zasypána. Poté jsem dílo utemoval (nesmí nic koukat) a uložil do chladu – do lednice na 24 hodin. Sůl udělá kolem masa krustu. Proto mám za to, že hrubá sůl by lépe sála vodu aniž by tvrdou krustu udělala.
Za 24 hodin jsem panenku ze soli vyjmul a omyl. Výsledkem této fáze by měl být poměrně ztuhlý a evidentně vysušený kus masa. Po omytí ulpívající soli panenku osušíme a připravíme koření podle výběru. Nyní přichází na řadu patrně nejtěžší část. Osušenou panenku obalíme v koření a těsně zabalíme do utěrky (někdo používá i obvaz). Já jsem postupoval tak, že jsem panenku obalil, koření upěchoval rukou, a co zbylo, tak jsem do utěrky nasypal. Poté zabalíme a převážeme provázkem, aby se nám utěrka neuvolnila. Takto dáme na… minimálně… chvilka napětí… tři neděle zpátky do lednice. Čím déle tím lépe, ale vydržet to není úplně snadné.
V lednici je dobré mít panenku umístěnou tak, aby k ní mohl vzduch ze všech stran. Já jsem použil jako podstavec nějakou plastovou vaničku kratší než maso, na kterou jsem jí volně položil. V prvních dnech se poměrně citelně prohýbala vlastní vahou, tak jsem jí pravidelně otáčel. Cvičení se zdařilo, zhruba po týdnu s nadměrným prohýbáním se konečně skončila.
Až panenka ztvrdne, nebo až my vyměkneme – zakrojíme a užijeme si takové to domácí žvýkání.
Žádné komentáře