O medu

Jak vzniká med a co obsahuje

Med vytváří včelstvo za účelem uchování glycidových zásob pro život v období, kdy v přírodě není dostupná potrava a také pro přečkání nepřízně v zimním období.  Aby včely vytvořily med, přináší do úlu z květů tzv. sladinu, kterou ukládají do voskových plástů. Sladinu včely nosí v tzv. medném váčku, což je orgán speciálně určen pro přenášení potravy. Medný váček včely má objem asi 0,055 ml a včela musí navštívit i sto květů, aby jej sladinou naplnila.  Pro vytvoření jednoho kilogramu medu navíc potřebuje včelstvo tři litry sladiny.  Po přinesení sladiny do úlu předá včela náklad svým kolegyním, které ji obohatí o enzymy a aminokyseliny a uloží do šestihranných buněk.  Posledním krokem k dokonalému medu je jeho zahuštění, tj. odpaření přebytečné vody. To včely v úlu dělají soustředěným synchronizovaným máváním křídel, čímž odvádí odpařenou vlhkost ven z úlu. Následně buňku včely uzavřou voskovým víčkem. Takto uložený med obsahuje zejména jednoduché cukry. Jedná se především o glukózu a fruktózu. Dále pak např. vodu, pyl, enzymy, vonné látky, přírodní barviva, vitamíny, ale i mateří kašičku.

Druhy medu

Med není jen jeden, ale podle jeho původu je můžeme rozdělit na medy květové a medy medovicové (tzv. lesní). Medy květové vytváří včely ze sladiny, kterou donáší do úlu z květů rostlin. Při hojném zastoupení konkrétního druhu včelaři produkují med tzv. jednodruhový, který obsahuje sladinu i pyl z konkrétního druhu rostliny. Známe tak medy z řepky olejky, akátu, lípy, malin nebo slunečnice. Každý z těchto medů má své specifické vlastnosti. Například řepkový med je známý pro své rychlé tuhnutí (i v řádu dní), což jej činí obtížně roztíratelným. Méně známý je ale vysoký obsah pylu, který obsahuje a pro který je zejména v západní Evropě ceněn. Naopak například akátový med nekrystalizuje díky specifickému poměru glukózy a fruktózy takřka vůbec.

Medy medovicové produkují včely ze šťáv, které produkují zejména mšice sající mízu na dřevinách. Tyto medy obsahují mj. vyšší množství minerálů.

Krystalizace medu

Krystalizace medu probíhá takřka u všech medů. Je to známka toho, že med obsahuje vše co má a nebyl nijak závadně nebo nedovoleně upravován. Na druhou stranu nám však zkrystalizovaný med stěžuje další práci s ním při kuchyňském zpracování. Je tu však snadná pomoc, kterou hospodyňky jistě znají. Med lze opětovně rozpouštět při teplotě do 50°C. Ideální je k tomu použít vodní lázeň nebo troubu s termostatem. V zimních měsících můžeme med rozpouštět i v blízkosti zdroje tepla. Po rozpuštění jej opět uskladníme. Rozpouštěním medu se zvyšuje koncentrace HMF (Hydroxy-methyl-furfural), což je ukazatel čerstvosti a šetrného zacházení s medem. Hodnota HMF u čerstvého medu je cca 1 – 4 mg/kg. Šetrné rozpuštění ve vodní lázni zvýší koncentraci HMF o cca 7 mg/kg. Mezní hodnota HMF je pro med označený jako Český med max. 20 mg/kg. Evropská norma pak dovoluje limit 40 mg/kg.

Med skladujeme v uzavřené nádobě při teplotě 15 až 20°C, ideálně bez přístupu světla.

Článek byl publikován v Újezdském zpravodaji č. 04/2015 (zpravodaj MČ Praha 21). Upraveno